Betriebsverpflegung: Planbarer Tischservice vs. Free Flow Buffets

Die Betriebsverpflegung steht an einem Wendepunkt. Nicht nur pandemiebedingte Herausforderungen wie aufgrund von Homeoffice-Tätigkeiten reduzierte Planbarkeit, müssen gemeistert werden. Gleichzeitig gibt es eine verstärkte Notwendigkeit, nachhaltig zu wirtschaften und ergo Speisenabfälle auf ein Minimum zu reduzieren. Lange galt das klassische Free-Flow-Buffet als die Standardlösung, um in Kantinen große Gästezahlen effizient zu bedienen. Der Individualisierungsgrad auf dem Teller ist durch Selbstbedienung entsprechend hoch.

Doch mit den Herausforderungen von heute – steigende Kosten, Personalmangel und der Wunsch nach Nachhaltigkeit – gerät dieses Modell zunehmend unter Druck. Zeitgleich gewinnen, auch getrieben durch Digitalisierung, planbare Service-Konzepte an Bedeutung.

Dieser Artikel beleuchtet die Vor- und Nachteile beider Modelle und zeigt, wie Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung die richtige Wahl für ihren Betrieb treffen können.

Die klassische Kantine: Free-Flow-Buffets als Standard

Was sind Free-Flow-Buffets?

Free-Flow-Buffets sind in der Betriebsgastronomie seit Jahrzehnten etabliert. Sie zeichnen sich durch eine Vielzahl von Stationen aus, an denen die Gäste selbstständig Speisen zusammenstellen können. Von Suppen und Salaten über Hauptgerichte bis zu Desserts – die Auswahl ist groß, und die Gäste können spontan entscheiden, worauf sie Appetit haben.

Dieses Konzept hat sich bewährt, weil es hohe Flexibilität bietet und unterschiedliche Vorlieben abdeckt. Doch in einer Zeit, in der Effizienz und Nachhaltigkeit zunehmend in den Fokus rücken, wird das Buffetmodell kritisch hinterfragt.

Herausforderungen des Free-Flow-Buffets

1. Lebensmittelverschwendung:
   Um jederzeit eine breite Auswahl garantieren zu können, wird oft mehr produziert, als tatsächlich benötigt wird. Das führt zu erheblichem Abfall, der nicht nur Ressourcen verschwendet, sondern auch die Kosten in die Höhe treibt.
2. Hoher Personalaufwand:
   Auch wenn Buffets auf Selbstbedienung setzen, bleibt der Aufwand für die Vorbereitung, das Nachfüllen und die Reinigung hoch. In Zeiten des Fachkräftemangels wird dies für viele Betriebe zum Problem.
3. Unvorhersehbare Gästezahlen:
   Besonders in Betrieben mit flexiblen Arbeitszeiten oder Schichtarbeit ist es schwer, die genaue Anzahl der Gäste vorherzusagen. Überproduktion oder leere Stationen sind die Folge.
4. Veränderte Gästewünsche:
   Moderne Gäste legen Wert auf frische, nachhaltige und oft auch personalisierte Speisen. Ein standardisiertes Buffet kann diese Erwartungen häufig nicht erfüllen.

Planbarer Tischservice: Effizienz trifft Individualität

Was sind planbare Service-Konzepte?

Im Gegensatz zum Buffet setzt dieses Modell auf klare Planung und Digitalisierung. Gäste bestellen ihre Mahlzeiten im Voraus – etwa über eine App oder ein Terminal – und erhalten ein personalisiertes Menü, das ihren Vorlieben und Bedürfnissen entspricht. Die Küche kann die Produktion effizient steuern, und der Gast profitiert von Frische und kurzen Wartezeiten.

Vorteile planbarer Service-Konzepte

1. Effizienter Ressourceneinsatz:
   Durch Vorbestellungen wird nur das zubereitet, was tatsächlich benötigt wird. Das reduziert Abfälle und senkt die Kosten.
2. Personalisierung:
   Gäste können ihre Mahlzeiten individuell zusammenstellen, z. B. mit Auswahlmöglichkeiten für Beilagen, Toppings oder Diätanforderungen wie glutenfrei oder vegan. Das steigert die Zufriedenheit und bindet Gäste langfristig.
3. Geringerer Personalbedarf:
   Die Prozesse sind stark automatisiert, sodass weniger Mitarbeitende benötigt werden. Das entlastet die ohnehin angespannte Personalsituation.
4. Nachhaltigkeit:
   Präzise Planung ermöglicht es, regionale und saisonale Produkte effizient zu nutzen. Gleichzeitig wird die Lebensmittelverschwendung minimiert.
5. Modularität:
   Menüs werden modular aufgebaut. Ein Basisgericht – etwa Pasta – kann mit verschiedenen Soßen, Proteinen und Toppings individuell ergänzt werden. Das sorgt für Abwechslung ohne hohen Aufwand.

Vergleich: Free-Flow-Buffets vs. Planbarer Tischservice

Preisbereitschaft für personalisierte Speisen

Gäste sind bereit, für individualisierte und nachhaltige Speisen mehr zu bezahlen. Studien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zeigen, dass personalisierte Angebote die Zahlungsbereitschaft und Kundenbindung erhöhen können. Insbesondere bei Gästen, die Wert auf Nachhaltigkeit legen, ist eine höhere Akzeptanz für etwas teurere Speisen zu beobachten. Dennoch bleibt es entscheidend, dass diese Mehrkosten für die Gäste nachvollziehbar kommuniziert werden.

Wie sehen planbare Service-Konzepte in der Praxis aus?

1. Digitale Bestellsysteme:
   Gäste bestellen ihre Mahlzeiten in der Regel am Vortag über Apps oder Terminals. Die Küche erhält die Bestellungen in Echtzeit und kann sie effizient vorbereiten.
2. Datenbasierte Planung:
   Anhand der Bestelldaten können Küchen die Produktionsmengen exakt berechnen. Häufig nachgefragte Gerichte werden in größeren Mengen vorproduziert, während Sonderwünsche frisch zubereitet werden.
3. Tisch-Service mit und ohne Automatisierung:
   Serviceroboter oder Fördersysteme könnten die Speisen zum Gast bringen, während smarte Küchengeräte die Zubereitung unterstützen. Aber auch Arbeitskräfte, die bisher für die Buffet-Pflege und -Reinigung verantwortlich waren, können die Service-Aufgaben übernehmen.
4. Flexibilität für unterschiedliche Zielgruppen:
   Betriebsrestaurants großer Unternehmen, Schulen und Universitäten oder Krankenhäuser profitieren gleichermaßen von der Effizienz solcher Konzepte. Die Umstellung ist allerdings einfacher, wenn Gästezahlen und Wünsche gut vorhersehbar sind.

Schwellenwerte: Wann eignet sich welches Konzept?

Die Wahl zwischen Free-Flow-Buffets und planbaren Service-Konzepten hängt von der Gästezahl ab:

• Free-Flow-Buffets:
  Ab etwa 150 Gästen täglich lohnen sich Buffets, da sie bei größeren Gruppen effizienter arbeiten. Allerdings sind sie unterhalb dieser Grenze unwirtschaftlich.
• Planbare Service-Konzepte:
  Bis zu 400 Gäste täglich profitieren von der präzisen Planung und der Ressourceneffizienz dieses Modells. Bei sehr niedrigen Gästezahlen (<50) könnte die Investition in digitale Systeme jedoch unverhältnismäßig hoch sein.

Veränderte Anforderungen an die Geräte in der Kantinenküche

Die Wahl zwischen einem Free-Flow-Buffet und einem planbaren Service-Konzept beeinflusst nicht nur die Arbeitsabläufe, sondern auch die Anforderungen an die technische Ausstattung in der Kantinenküche. Während Free-Flow-Buffets auf eine schnelle Produktion und kontinuierliche Bereitstellung von Speisen setzen, stehen bei Service-Konzepten Effizienz, Lagerung und flexible Regeneration im Fokus. Im Folgenden werden die unterschiedlichen Geräteanforderungen beleuchtet.

1. Geräteanforderungen im Free-Flow-Buffet

Cook & Hold-Technologie

• Anwendung: Für Buffets ist es entscheidend, dass Speisen über längere Zeit warmgehalten werden können, ohne ihre Qualität einzubüßen.
• Typische Geräte:
  • Wärme- und Kühlvitrinen: Halten Speisen auf konstanter Temperatur, um Gästen jederzeit Zugriff zu ermöglichen.
  • Bain-Maries: Besonders geeignet für flüssige oder halbflüssige Speisen wie Suppen und Saucen.
  • Heißluftstationen: Halten gebratene und gebackene Speisen gleichmäßig warm.
• Herausforderungen: Eine zu lange Warmhaltung führt oft zu Qualitätsverlusten, insbesondere bei empfindlichen Lebensmitteln wie Gemüse oder Fisch.

Großproduktion mit kontinuierlicher Ausgabe

• Anwendung: Buffets erfordern eine gleichmäßige Produktion, die während der gesamten Essenszeiten nachgefüllt werden kann.
• Typische Geräte:
  • Kippbratpfannen und Kochkessel: Für die Zubereitung großer Mengen von Basisgerichten wie Suppen, Eintöpfen oder Pasta.
  • Kombidämpfer mit großen Kapazitäten: Für die parallele Zubereitung von verschiedenen Gerichten.

Sofortige Ausgabe

• Anwendung: Free-Flow-Buffets setzen auf schnelle Verfügbarkeit der Speisen direkt nach der Zubereitung.
• Typische Geräte:
  • Schnellbratsysteme: Für Live-Cooking-Stationen, die Gästen frische Gerichte wie Wokgerichte oder Steaks bieten.
  • Doppelfriteusen: Ideal für Beilagen wie Pommes oder gebackene Snacks.
  • Kombidämpfer mit fest eingestellten Garprogrammen für konsistente Speisenqualität

2. Geräteanforderungen im planbaren Tischservice-Konzept

Cook & Chill-Technologie

• Anwendung: Beim Cook & Chill-Verfahren wird das Essen vorbereitet, rasch heruntergekühlt und später regeneriert. Dies ermöglicht eine flexible Planung und eine Zubereitung nach Bedarf.
• Typische Geräte:
  • Mulitifunktions-Kochgeräte zum Zubereiten großer Mengen derselben Speise
  • Schnellkühler und Schockfroster: Unverzichtbar für die rasche Abkühlung der Speisen, um Frische und Qualität zu erhalten.
  • Kombidämpfer mit Regenerationsprogrammen: Erhitzen vorgekochte Speisen punktgenau auf Serviertemperatur.

Flexibles Regenerieren

• Anwendung: In Service-Konzepten werden Speisen erst regeneriert, wenn sie tatsächlich benötigt werden, was die Abfallmenge reduziert.
• Typische Geräte:
  • Thermoboxen mit Regenerationsfunktion: Diese mobilen Boxen ermöglichen das Erwärmen von Speisen direkt am Ausgabeort oder in kleineren Einheiten.
  • Multifunktionsgeräte: Kombinieren Funktionen wie Dämpfen, Backen und Regenerieren, um Platz in der Küche zu sparen.

Modulare Küchenplanung

• Anwendung: In planbaren Konzepten wird oft mit kleineren Küchen gearbeitet, die modular aufgebaut sind und flexibel auf unterschiedliche Anforderungen reagieren.
• Typische Geräte:
  • Induktionsherde mit kleiner Fläche: Platzsparend und effizient für individuelle Zubereitungen.
  • Kompakte Kombidämpfer: Optimal für kleinere Mengen und variierende Speisepläne.

3. Vergleich der Geräteanforderungen

4. Nachhaltigkeit und Energieeffizienz

Free-Flow-Buffets:

• Herausforderungen: Kontinuierliches Warmhalten verbraucht viel Energie, besonders bei langen Betriebszeiten.
• Potenzielle Verbesserungen: Modernere Wärmetechnologien können den Energieverbrauch reduzieren, aber der Grundbedarf bleibt hoch.

Service-Konzepte:

• Vorteile: Die Cook & Chill-Technologie benötigt weniger Energie für die Warmhaltung, da Speisen nur nach Bedarf regeneriert werden. Gleichzeitig wird Lebensmittelverschwendung reduziert.
• Potenzielle Herausforderungen: Die Anschaffung moderner Kühl- und Regenerationsgeräte kann hohe Anfangskosten verursachen, amortisiert sich jedoch langfristig.

5. Das Konzept entscheidet

Die Wahl der richtigen Küchengeräte hängt stark vom Konzept der Kantine ab:

• Free-Flow-Buffets benötigen Geräte für die kontinuierliche Warmhaltung und Großmengenproduktion. Sie sind ideal für hohe Gästezahlen, setzen jedoch eine größere Küche und hohe Energieressourcen voraus.
• Planbare Service-Konzepte erfordern eine moderne Infrastruktur mit Cook & Chill-Technologie, flexiblen Regenerationsgeräten und modularen Küchenlayouts. Sie eignen sich besonders für Betriebe, die auf Effizienz und Nachhaltigkeit setzen möchten.

Ein detaillierter Planungsprozess unter Einbeziehung der Küchentechnik ist entscheidend, um das passende Konzept für den Betrieb zu realisieren. Küchenleiter sollten dabei nicht nur die aktuellen Anforderungen, sondern auch zukünftige Entwicklungen berücksichtigen.

Die Entscheidung zwischen einem Free-Flow-Buffet und einem planbaren Service-Konzept ist keine Frage von richtig oder falsch, sondern hängt von den individuellen Anforderungen eines Betriebs ab. Während Buffets bei großen Gästezahlen weiterhin ihre Berechtigung haben, bieten Service-Konzepte in Zeiten von Personalmangel und Nachhaltigkeitsanforderungen eine zukunftsweisende Alternative.

Wichtig ist, dass Küchenleiter die Gegebenheiten ihres Betriebs genau analysieren und eine Lösung wählen, die Effizienz, Nachhaltigkeit, Gästezufriedenheit und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen in den Fokus rückt.