In vielen Großküchen beginnen Veränderungen nicht mit großen politischen Debatten, sondern mit kleinen Entscheidungen im Alltag: beim Schreiben der Wochenkarte, beim Wareneingang, beim Sortieren überschüssiger Portionen. Küchenleitungen bewegen sich ständig zwischen wirtschaftlichen Vorgaben, Gästewünschen und Nachhaltigkeitszielen – während sie gleichzeitig unter Zeitdruck sicherstellen müssen, dass der Betrieb reibungslos läuft. Die neue EAT-Lancet-Studie 2025 trifft genau dort hinein: Sie ordnet ein, an welchen Stellschrauben Ernährungssysteme tatsächlich wirken – und welche davon in der Gemeinschaftsverpflegung realistisch relevant werden können.
Global denken, lokal kochen – aber mit realistischen Annahmen
Die Studie zeichnet ein ambivalentes Bild: Das Ernährungssystem verursacht hohe Umweltbelastungen, produziert aber dennoch genug, um alle Menschen zu ernähren. Gleichzeitig bleiben über 8 % der Weltbevölkerung unterversorgt, während Überernährung in wohlhabenden Ländern zunimmt. Quelle: EAT-Lancet-Studie 2025
Für Küchen heißt das: „Regional“ bleibt ein wichtiges Prinzip, löst aber strukturelle Probleme nicht allein. Entscheidend ist, welche Produkte regional sinnvoll erzeugt werden können – und welche in anderen Regionen ökologisch effizienter wachsen.
Die Rolle der Planetary Health Diet – wissenschaftlich breiter abgesichert
Die 2025er-Version der Planetary Health Diet (PHD) erweitert frühere Erkenntnisse:
- Sie bleibt ernährungsphysiologisch deckend – mit potenziellen Engpässen bei Vitamin A.
- Lebensmittelpreise würden unter PHD langfristig um 12–14 % sinken, während sie ohne Ernährungswandel über 20 % steigen würden.
Für die Gemeinschaftsverpflegung heißt das: Eine schrittweise Sortimentsanpassung kann Versorgungssicherheit und Kostenstabilität langfristig stärken.
Übergänge brauchen Struktur, nicht Appelle
Die Studie zeigt deutlich: Aufklärung allein reicht nicht. Wirksame Hebel sind:
- Steuern auf stark belastende Lebensmittel,
- Subventionen auf nährstoffreiche, pflanzliche Produkte.
Für Küchenpraxis bedeutet das: Veränderungen funktionieren nur, wenn Verfügbarkeit, Preise und Prozesse mitziehen. Nicht über Appelle.
Food Waste als unterschätzter Hebel
Selbst bei weltweiter PHD-Umstellung würde Food Waste bis 2050 um 20 % steigen, ohne Maßnahmen sogar um 52 %. Quelle: EAT-Lancet-Studie 2025
Für die Praxis einer Großküche ist das ein zentraler Hinweis: Der größte Klimabeitrag entsteht oft nicht durch den Einkauf – sondern durch Portionierung, Lagerung und Prozesslogik.
Circularity-Ansätze (z. B. die Nutzung von Nebenströmen*) können zusätzliche Effekte erzielen und die Umweltbilanz deutlich verbessern.
Verfügbarkeit & Personal – unterschätzte Faktoren
Der globale Bedarf an landwirtschaftlicher Arbeitskraft könnte je nach Szenario bis 2030 um 5–28 % fallen. Quelle: EAT-Lancet-Studie 2025
Das ist keine direkte Personalfrage für Küchen, aber eine Frage der Rohstoffsicherheit: Welche Produkte bleiben langfristig verfügbar? Welche Lieferketten können instabiler werden?
Was Küchenleitungen konkret ableiten können
- Sortimentsgestaltung: Mehr Hülsenfrüchte, Gemüse, Vollkorn; weniger stark verarbeitete Komponenten.
- Budget & Kalkulation: Pflanzenbetonte Sortimente können Kosten stabilisieren.
- Menu Engineering: Flexible Menükomponenten statt starrer Leitbilder.
- Abfallreduktion: Produktionsmengen, Tellerreste und Lagerführung haben den größten Hebel.
- Kommunikation: Transparenz statt Moral – Gäste reagieren auf Lösungen, nicht auf Appelle.
Praktikable Lösungen statt dogmatisches Korsett
Die EAT-Lancet-Studie 2025 zeigt: Nachhaltigkeit entsteht in der Gemeinschaftsverpflegung nicht durch radikale Forderungen, sondern durch viele pragmatische Entscheidungen im Alltag. Regionalität bleibt ein Baustein – aber kein Ersatz für systemische Lösungen. Der größte Hebel liegt in effizienten Prozessen, guter Planung und konsequenter Abfallreduktion.
* Nebenströme in der Gemeinschaftsverpflegung
Definition: Nebenströme sind verwertbare Lebensmittelbestandteile, die bei der Vor- und Zubereitung anfallen, aber nicht Teil des Hauptprodukts sind. Sie sind keine Tellerreste, sondern Ressourcen vor dem Konsum.
Typische Nebenströme
- Gemüseabschnitte: Schalen, Strünke, Lauchgrün → Fonds, Brühen, Reduktionen
- Fleisch- & Fischparüren: Knochen, Abschnitte, Häute → Jus, Fonds, Aromapasten
- Hülsenfrucht-/Getreidereste: Aquafaba, Kochwasser → Emulsionen, vegane Bindung
- Brotnebenströme: Altbrot, Krusten → Croutons, Panaden, Toppings
- Obstnebenströme: Schalen, Zesten, Trester → Sirups, Essige, Aromatisierungen
Warum das relevant ist
- Kosteneffizienz: Rohware wird vollständig genutzt.
- Geschmack: Eigene Fonds/Jus sind aromenstärker.
- Nachhaltigkeit: Weniger Food Waste, geringere CO₂-Last.
- Prozesssicherheit: Weniger Zukauf, mehr Unabhängigkeit.
Was Nebenströme nicht sind
- Tellerreste
- Verdorbene Lebensmittel
- Kontaminierte Abfälle aus Hygienezonen
