Gut geplant ist halb gewonnen – mit intelligenter Wasserfilter-Technologie bekommt die Arbeit in der Großküche den letzten Schliff
Gesprächspartner:
- Andreas Körner, Nau Großküchentechnik GmbH, stellvertretender Vorsitzender des GGKA, Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung e.V.
- Marc-Pierre Jung, Gebietsleiter Deutschland-Mitte, BRITA Professional Filter
Im Schulungszentrum Pittler ProRegion in der GGKA Großküche herrscht peinliche Ordnung. Hier gibt es modernste Geräte zum Dämpfen, Grillen, Backen und Frittieren mit vielen Touch Screens, über die man die gewünschten Zubereitungen ganz bequem einstellen kann. Wer hier seine Ausbildung macht, hat nicht nur ein Faible für kulinarische Genüsse, sondern braucht auch Interesse für digitale Gadgets in der Küche. „Dass Küchen heute so hochmodern sind, wissen noch die wenigsten“, sagt Andreas Körner, stellvertretender Vorsitzender des GGKA, Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung e.V. „Viele haben ein Bild von der Ausbildung, das nicht mehr zeitgemäß ist. Es wird Zeit, das zu ändern, denn in der Gastronomie fehlen gut ausgebildete Fachkräfte an allen Ecken und Enden“, führt er weiter aus. Zur Ausrüstung in der GGKA Trainingsküche zählen natürlich auch Wasserfilter für Kaffeemaschine und Kombidämpfer. Denn auch das lernen alle Auszubildenden: perfekt aufbereitetes Wasser bedeutet eine geringere Maschinenwartung und spart damit Geld, Zeit, Energie und Nerven. Laufen alle Geräte einwandfrei, profitieren Gastronom und Gäste gleichermaßen. „Dieses Bewusstsein möchten wir bei allen Gastronomen über den Fachverband weiter fördern, umso mehr, da heute Themen wie Nachhaltigkeit, Energieeffizienz und Kosteneinsparungen ganz oben auf der Agenda stehen. Hier können wir mit unseren Filtern sehr gut unterstützen“, sagt Marc-Pierre Jung, Gebietsleiter Deutschland-Mitte, BRITA Professional Filter. Der Spezialist für Wasserfiltration ist eines der 42 Fördermitglieder im Verband, außerdem zählen 80 Fachhändler zu den Mitgliedern. Ziel ist es, sich über die neuesten Trends und Herausforderungen für die Branche auszutauschen.
„Vorsorge ist besser als Nachsorge“, ist sich Andreas Körner sicher, wenn es um sein Herzensthema Großküchen geht. Er führt weiter aus: „Einwandfrei funktionierende Geräte erleichtern den Gastronomen das Leben sehr und können sogar dazu beitragen, den derzeitigen Personalmangel zumindest teilweise aufzufangen. So können viele Speisen gleichzeitig zubereitet werden, Kochblöcke lassen sich ergonomisch aufbauen und die Geräte sind leicht zu reinigen. Essentiell sind die regelmäßige Pflege und Wartung des teuren Equipments. Dieses Bewusstsein möchten wir schon während der Ausbildung zum Koch oder zur Fachkraft für Großküchentechnik aufbauen, und dazu gehört auch die fachmännische Aufbereitung des Wassers.“
Warum die Hausanlage nicht reicht
Viele könnten jetzt denken: „Wozu noch zusätzlich Filter, es ist doch schon eine Filteranlage im Keller!“. Diese hat jedoch einzig und allein die Aufgabe, die Hausinstallation zu schützen. „In der Gastronomie zählen andere Anforderungen. Hausenthärtungsanlagen schützen vor Ablagerungen im normalen Temperaturbereich. In Profiküchen haben wir es mit Temperaturen über 100 Grad Celsius zu tun. Das packen die Hausanlagen nicht mehr. So können Mineralien trotzdem zu Ablagerungen in den Gastronomiegeräten führen, sie beschädigen und beeinträchtigen. Zudem ist das Wasser aus der Hausenthärtungsanlage weit entfernt von einer ausbalancierten Mineralienzusammensetzung, die ein aromatischer Kaffee braucht. Da hilft dann auch die beste Kaffeebohne nichts“, sagt Marc-Pierre Jung, bei BRITA Ansprechpartner für das Schulungszentrum.
