Manfred Pohlschmidt war 42 Jahre lang bei HUPFER, davon 30 Jahre lang als Geschäftsführer. Nun zieht sich das “Urgestein” zurück.
Zurück ins Jahr 1978. Das Jahr, in dem Pohlschmidt bei HUPFER anheuerte: Zentralküchen gab es noch nicht, Köche kochten alle noch, Küchen hatten Flächen wie Tanzsäle, dafür war die Kerntemperatur irrelevant und HACCP nur bei der NASA wichtig. Die Induktionstechnik war für die Speisenverteilung noch längst nicht entdeckt, und selbst das Wort „Speisenverteilung“ eigentlich noch überflüssig. Als Manfred Pohlschmidt 1978 als vierter Mitarbeiter der kaufmännischen Abteilung bei Hupfer begann, war die Verpflegungsbranche noch eine komplett andere. Oder, wie Pohlschmidt es formuliert: „Gerade mal wieder auf dem Sprung in die nächste Veränderung.“ Ein Ausblick mit Manfred Pohlschmidt, der über vier Jahrzehnte die Geschicke der Branche mitgestaltete, ob bei Hupfer, in Messe-Beiräten oder in Branchenverbänden.
Herr Pohlschmidt, die Branche erlebt gerade eine schwere Zeit, vielleicht ihre schwerste überhaupt. Wie sehen Sie die Branche aufgestellt?
Manfred Pohlschmidt: Die Pandemie wird zu nachhaltigen Veränderungen führen. Es wird Gewinner, leider auch den einen oder anderen Verlierer geben. Wir sehen zum Beispiel eine gestiegene Nachfrage bei allem, was mit einem Mehr an Hygienemaßnahmen zu tun hat. Die Anbieter dieser Produkte sind derzeit gefragt wie nie zuvor. Die Bereiche Care, Mensen und Schulverpflegung werden eher unbeschadet aus der Pandemie herauskommen. Hier sind Investitionen wahrscheinlicher, zumal sich pandemiebedingt Prozesse ändern, gerade auch in Kliniken und Heimen.
Was erwarten Sie für die Betriebsgastronomie?
Das zeichnet sich schon heute ab: Die Betriebsgastronomie wird nach vielen goldenen Jahren zurückhaltender agieren, gleichwohl neue Wege einschlagen müssen. Drei Dinge spielen hinein: SB-Konzepte sind künftig zurückzufahren oder anders zu gestalten. Zum zweiten haben große Unternehmen schon heute einen weitreichenden Stellenabbau angekündigt. Das reduziert die Zahl der potenziellen Gäste erheblich. Zum dritten wird Home-Office in Teilen bleiben. Gleichwohl möchte ich nicht von dramatischen Umwälzungen sprechen. Die Branche hat sich über die Jahrzehnte immer wieder neu erfinden müssen und es auch getan. Denken wir nur an neue Konzepte, weil das Mittagessen so heute in der Form wie noch vor 10 oder gar 20 Jahren keine Rolle mehr spielt. Oder bei den Kliniken: In den 90er Jahren kamen Zentralküchen auf. Damit brachen ganze Geschäftsmodelle rund um Großküchentechniken weg, und die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter in Großküchen waren neu zu definieren. Es brauchte neue Techniken und neues Wissen, aber es entstanden neue Märkte und Chancen. Das wird heute nicht anders sein.
Mit Sorge blicken wir auf die klassische Gastronomie oder auch Caterer. Ich hoffe, dass möglichst viele mit einem blauen Auge davonkommen, wir sitzen alle in einem Boot.
Einmal abgesehen von Pandemie-Einflüssen: Wie bewerten Sie Entwicklungen in der Klinikverpflegung?
Manfred Pohlschmidt: In dieser Branche ist schon immer Dampf im Kessel gewesen. Denken wir nur an die 80er, als sich Systeme und Techniken begannen komplett zu verändern. Aus Frankreich schwappte das Thema Kerntemperatur herüber. Bei uns in Deutschland herrschten die passiven Systeme vor, und wir machten uns dann auf den Weg. In nächtelangen Diskussionen sortierten wir unterschiedliche Ansätze, verwarfen manches, beschäftigten uns mit Dingen wie einem Kühlschrank mit eingeschraubter Regeneriereinheit. Regenerieren mit Induktion, die netzunabhängige Kühlung oder Beheizung – alles Forschungen und Entwicklungen bei Hupfer, die heute die vielen Möglichkeiten, Essen gut und wirtschaftlich zum Gast zu bringen, mit ausmachen. Heute sind wir als Hersteller früher in die Entwicklung von Verpflegungslösungen in Kliniken eingebunden, sicher eine gute Sache. Wichtig bei allem ist jedoch: alle Interessen gut unter einen Hut zu bringen, wobei die Gemengelage in einer Klinik mannigfaltig ist, mit Küche, Verwaltungsleiter, Vorstand und last but not least Technischer Dienst. Er hat ja manchmal durchaus das letzte Wort, denn er möchte keineswegs vier Sorten Transportgeräte bzw. -Systeme in einem Haus haben, also für Essen, Wäsche, Apothekenwaren und weitere Klinikartikel. Die Gestaltung der Patientenverpflegung unterliegt vielen Rahmenbedingungen, ist hochkomplex. Oft wird gesagt, die Küche lasse sich durch die wirtschaftlichen Vorgaben zu sehr an die Wand drücken. Das sehe ich nicht so: Das Gros der Klinikköche ist fachlich gut aufgestellt, zudem integriert in die Gespräche bei neuen Ansätzen.
Ihr Credo für Erfolg?
Manfred Pohlschmidt: Um mal anders herum zu beginnen: Misserfolge gehören dazu, mit Plan A kann man schon mal grandios scheitern. Eine solche Fehlerkultur in Unternehmen kann gewinnbringend sein. Das Entscheidende ist: Mit dem Wissen aus Fehlern lässt sich ein erfolgreicher und lösungsorientierter Plan B entwickeln. Daraus kann, muss aber nicht die Innovation erwachsen, die einschlägt. So haben wir etwa die netzunabhängige Kühlung mit N’Ice & Easy entwickelt. Zu meinen Leitsätzen gehört vor allem dieser: Stelle Dich immer in die Schuhe Deines Gegenübers. Zum Baustein für Erfolg zählen für mich noch zwei weitere Aspekte: Man sollte bescheiden genug sein einzugestehen, dass immer etwas Fortune dazu gehört, das Richtige zum richtigen Zeitpunkt zu tun. Und zweitens: Ganz wesentlich zum Erfolg trägt die richtige Mannschaft bei, denn Geschäftserfolg schafft keiner allein. Ich bin sehr dankbar, dass ich um mich herum immer ein hervorragendes Team hatte.
Und Ihre Pläne für die Zukunft, abseits der Beratertätigkeit?
Manfred Pohlschmidt: Nach einem ausgedehnteren Frühstück werde ich künftig meinen Tag wetterabhängig gestalten. Meine kleine Oldtimer-Sammlung braucht Pflege und Bewegung, genauso wie mein Pedelec, mit dem ich endlich mehr Radfahren kann. Apropos Bewegung: Die brauchen auch die fünf Enkel, die wiederum Opa künftig auf Trab halten.
